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厨艺交流 | 这八种牛肉浆制方法,你觉得哪种最好?

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厨艺交流 | 这八种牛肉浆制方法,你觉得哪种最好? 2017-02-06 红厨网 红厨网

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在昨天的提问示范中,大家也看到了一位厨友的牛肉浆制方法(点击蓝色字体回顾:厨艺交流 | 这位师傅的牛肉浆制方法,对吗?),那么他的浆制方法有何问题呢?下面,我们将示范一次厨友们的回答。

网名:你不爱我爱谁

问题所在:

1、我们做的是港式粤菜的浆法,不放色素,放色素浆出来的牛肉颜色会鲜亮得不正常。

2、原做法中的牛肉是冲净血水,我不冲,因为冲水后牛肉片的颜色会很淡,并且浆制的时候我会放老抽增加颜色。

3、牛里脊本来就很嫩,如果按原文中的比例放食粉、嫩肉粉,浆出来的牛肉易散易碎,而且食粉放多了会发苦。如果原料选用牛淋的话,这个比例可能还差不多。

4、一般10斤牛肉片可吃3斤水,因原文中选的是牛里脊,吃水较少,所以吃一斤多左右也还算正常。

5、原做法中生粉太多,10斤牛肉共放450克生粉,像挂糊一样了。

我的方法:

因为牛淋便宜一些,所以在浆制牛肉片时选用牛淋比较多,牛淋切片需顶丝切(即垂直于牛肉的纹路切),切丝的话一般也不是与纹路平行着切,而是斜纹切(即斜约30度角切)。

浆制流程为:选新鲜牛肉入冰箱速冻后,取出自然化开(破坏组织纤维,使之容易吃水),牛肉切片上浆,上浆的比例为10斤牛肉放味精50克、糖25克、食粉20克、嫩肉粉5克、蚝油50克、老抽25克、美极鲜酱油25克,先调匀后,手指并拢、握成爪子状(手指分开容易打碎),顺同一方向搅打,打至手感发粘后加一点清水,一边加水要一边查看吃水的程度,将肉抓起来捏一下,如有水滴下来,说明水多了,如果很黏,肯定还能吃水,这样约能打入3斤水。

打完水后,将牛肉入冰箱冷藏3—4小时,使之吃水充分,然后取出搅打一下,放入打散的鸡蛋3—4个打匀,再放入干生粉150克搅匀,用色拉油封一下面,入冰箱冷藏一夜,第二天即可使用。因为如果马上用可能会脱浆,或者发不好,浆得好的牛肉应该要比原来稍大一点。

网名:夜静思

问题所在:

1、这个做法中食粉放得太多了,放15克左右即可。按他这种浆法出来的牛肉确实很嫩,但吃口不好、肉质松软。

2、冲水的时间太长,肉味和营养成分都给冲掉了,只要冲掉污血就可以了。

3、上海这边能买到的基本都是已经注水的牛肉,里面已经含一部份水了,所以吃水量会有不同。

4、广东的浆法是不加盐的,会加一点蚝油、美极鲜酱油、生抽,如果只用色素的话冷藏后会掉色、颜色变淡,而且放这么多色素,让人在心理方面无法接受。

我的做法:

牛腿上的黄瓜条牛肉因为纤维较粗,一般切丝使用,如果切片的话容易透明、呈网状;而里脊肉纤维较紧密,适合切片,切片要顶丝切。

10斤牛肉我们大约放食粉15克、味精6克、美极鲜酱油150克、蚝油10克、糖10克、草菇老抽拌匀,再加纯净水1斤加入牛肉片中,顺同一个方向搅拌将水打入(有的牛肉注水很多,很难吃进水去),打上劲后拌入鸡蛋,放入普通生粉(不放进口生粉,因为进口生粉黏性强且起脆性),拌匀后用手捏一下,如果不再吐水就说明足够稠了,如果水还会从指缝中渗出,说明水还没有与肉浆融合到一起,这样封油入冰箱的话容易脱水。

另外,切记牛肉浆完后是还要做熟处理的,所以浆牛肉主要是浆基本味,调味时不用调太重。

网名:老王

我的做法:

我们选用的是已冻好的牛淋,因为里面杂质较少、出来后易成形。

将牛肉10斤稍微解冻后去老筋、切片,泡在清水中用细流水冲去血水(约2小时左右),然后用洗衣机的甩干桶(上浆的原料都可使用,非常好用,用毛巾又费劲又费毛巾)甩约3分钟甩干。

另取一盆,放入食粉30克、松肉粉15克、盐25克、味精15克、糖20克、生抽50克、老抽5克、蚝油10克,加水3斤拌匀至以上用料溶化,放入牛肉片,沿顺时针方向用力打上劲(约20分钟),然后加200克生粉,再次打匀至发粘上劲,这时水分就完全打进去了,然后再加三个鸡蛋液打匀(注意:在打生粉和鸡蛋时可稍慢一点,太用力会把进去的水分打出来。搅打时要按一个方向不停匀速搅打,用物理方式把已经因冷冻死掉的组织激活,把水吸收进去)。

最后将打好的牛肉盛入盒子内,取150克生色拉油轻轻铺到表面,盖保鲜膜入冰箱冷藏约1小时即可使用(冷藏的时间应根据原料多少来定,10斤牛肉冷藏1小时就够了)。

网名:喜欢你

我的做法:

选用冻牛通脊10斤,用刀片去筋膜,切成0.3厘米厚的大片,自然解冻后,加入食粉20克、嫩肉粉10克,一边搅拌一边加水,一共约加入3斤,待3斤水全部吸干后,打入十个鸡蛋,拌匀后再加入老抽30克,再次拌匀,然后加生粉200克,拌匀后封上色拉油500克,放入冰箱冷藏箱,10小时后使用。

我浆出的牛肉颜色很淡,加入鸡蛋会使肉片非常滑嫩。

网名:我叫厨师

问题所在:

1、冲漂血水把营养全都冲掉了,牛肉的本味都没有了。

2、加色素的做法是应该被淘汰的,绝对不能加。

我的做法:

首先是选料,牛的好多部位都可用来制作肉片或牛柳,然而只有牛里脊最适合,因为牛里脊的筋膜少,肌肉组织一致,渗透力强,吸水性好,成形效果佳,成品口感细嫩。

其次是改刀,在改刀前,先将牛里脊表面筋膜用刀剔除,然后放入冰箱冷冻至半冻状态(经冷冻后的牛肉组织纤维死去,水分不分解、不易流失,而且易于改刀成形),因牛肉具有收缩性,所以改刀时肉片不能太薄(最好在3毫米左右),将牛里脊顶丝改刀成2.5厘米宽、5厘米长的柳叶形片后便可进行下一步。最后是浆制,很多厨师在浆牛肉时会分次加入调味料,这样不但浪费时间,而且过于复杂,在此我介绍一种最简单、效果又好的方法——

以10斤牛肉片为例,将切好的牛肉片放入大盒中,加入1千克清水、35克食盐(浆制牛柳时要注意盐的分量不能太多,因为烹制时还要加入牛柳汁等带有盐份的调味料,否则会导致菜肴口味过重)、25克味精、15克鸡精、25克绵白糖、12克胡椒粉、25克老抽、30克安多夫松肉粉,用手轻轻搅匀,静置2小时(静置目的一是解冻,二是让牛肉片自然吸收水分,使成品菜肴不易吐水),当牛肉片完全解冻后,加入250克东风牌生粉、15克吉士粉、2只鸡蛋,用手顺同一方向慢慢搅拌上劲,再将牛肉片装入盒中,封上一层植物油,放入冰箱中冷藏3—4小时后达到最佳状态。

网名:你牛我更牛

问题所在:

1、不论是啤酒还是白酒中都含有乙酸,虽有提香的效果,但缺点是容易发酸、发酵,所以夏天,任何上浆的东西都不能放酒,即便是放入冰箱中也会发酵。而且啤酒只有在烧、炸的制法中才能起到作用,上浆时使用基本起不到提香的作用。

2、海鲜酱绝对不能放到牛肉中。

3、色素不能放太多,24克差不多有半两了,整盆水都能变红了。

我的做法:

我一般选用牛腓力(贴近牛脊骨的牛里脊)来做牛肉片,基本流程为新鲜牛肉切片冲水浆制,我的浆制过程分为两步(以10斤牛肉为例):

1、取一容器,放水2千克、食粉20克(用以打开牛肉的毛细纤维)、糖20克(食粉发涩,加糖可中和一下,盖掉涩味)、安多夫松肉粉(含盐分)20克、胡椒粉10克(任何家禽家畜都有腥味,胡椒粉可以祛腥)、味精30克、日落黄色素3克,调成水溶液。

2、牛肉片用细流水冲水1—2小时,用毛巾吸干水份,将海天老抽王150克、生抽王100克、蚝油50克、生蛋黄8个一起倒入牛肉片中,抓捏至粘度很大(蚝油、蛋黄有起粘性的作用,生抽是用来调味的),然后把“1”中制好的水溶液一点一点加到牛肉中,同时按照先轻后重、先慢后快、先柔后刚顺时针方向不停搅拌,待牛肉吸干水分,就可以了。

然后盖上保鲜膜,入冰箱中冷藏3小时,取出拌一下,加入小麦淀粉、生粉各250克拌匀,再加入干净的生色拉油500克以上,搅打至呈色拉状,此时基本成形(打入色拉油一是保持牛肉的滑嫩,二是使牛肉滑油时容易散开、不会粘到一起)。

最后将浆好的牛肉片放入盘中,铺上薄薄一层色拉油,打上保鲜膜,入冰箱放置5小时后即可使用。

网名:小神厨

1、我们的做法不加色素,而是将蚝油和草菇老抽一起加进去上色。橙黄色素20克、橙红4克太多了。

2、他将鸡蛋后放,把生粉也一起包在里面、起到屏障的作用,这种改动有一定道理。

3、海鲜酱加入牛肉中味道不会太好。

4、我的做法一般是切完再冻,牛肉剔筋、切片,速冻2小时即可取出化开冲水,而且这样血水透得快,如果冻得时间过长,牛肉容易脱水。

网名:你的就是我的

问题所在:

按这位师傅的做法浆好后立即汆熟尝了一下,效果不是特别好,牛肉不够嫩(原因可能是我浆制的时间不够,一般是头天浆好第二天使用),盐的分量偏多,一斤放2克盐刚好(原文中是放3克)。

另外水量太少、手感太干,一般10斤牛肉放2斤水差不多,其它的比例都还可以,颜色还不错,效果跟我们浆的差不多,只是因用料不同所以牛肉的口味会有不同。

我的做法:

10斤牛肉放食粉20克、水2斤、松肉粉10克、保卫尔牛肉汁10克、盐10克、味精20克、白糖10克、花雕酒10克,然后放入加了250克蔬菜汁的清水2斤,顺时针方向搅打上劲后,掺入干淀粉约100克再次搅打均匀,然后封色拉油入冰箱冷藏即可。

蔬菜汁制法:

10斤水中加入切碎的香菜100克、西芹250克、胡萝卜200克、姜3克、小葱3克,加入广东米酒250克,搅拌均匀,绞汁过滤即成。

责任编辑:2017中考优秀作文赏析,套路满满,语文偏科的童鞋有救了!

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